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油泼面的做法,油泼面的家常做法

十一月 19th, 2019  |  澳门新葡亰平台官网

主料:手工宽面一碗,豆芽一把,辣椒面30g,芝麻个人口味,蔬菜少许

虽然爸妈都是地道的南方人,但他俩都爱吃手擀面,都说和外面买的面条没法比,特别香。无耐平常都很忙,一年到头也都很难有空亲手擀面。所以我基本每次回去小住,都会做手擀面或者做饺子给他们吃。但由于这次没有准备,所以家里没有什么配菜,就做了这个简易版的油泼面。

油泼面是陕西著名的面食,又叫做油泼辣子面。陕西面馆里,常见这样的场景:大师傅们用热油一浇,“刺啦”一声随即上桌,吃罢一碗,辣意犹存,意犹未尽时,大喊一声:“师傅,再‘刺’一碗!”油泼面就是这么爽辣,像极了陕西人爽直的性格。

油泼面是陕西很有特色的一道美食,油泼面又叫做拉面、拽面等,到现在已经有了3000多年的历史,油泼面的做法是简单,到现在已经是一种很普通的面食了。

在我眼里世界上最简单也最难做好的两个神物一是蛋炒饭、二是油泼面。我是西安人,但是在西安的时候真没有好好吃过油泼面,直到来北京吃到了黄河水的油泼面才爱上这东西。家中男人更是对这一口欲罢不能!我俩经常半夜打车去就为了吃碗面,来回路费加车钱一碗面就30多了!于是……吃货的钻研模式又启动了……这面我已经数不清自己做了多少次了,但记得失败的也有十多回。为什么这么简单的东西会失败,先抛开我这颗追求完美的吃货心,其他那些鸡毛蒜皮的原因就很多。烧油的火候不到位,调料放的时机没掌握好甚至菜码的顺序不对等等。多次的经验总结下来,水平基本可以发挥稳定,自此之后我们再也没有半夜打车去吃面了。掌握以下注意事项,你也可以轻松做出跟陕西馆子一样好吃的油泼面,如果失败了也别怕,我做了这么多次也还是会有不满意的时候。再来就是了!PS:失败的标准是有木有黄河水的好吃嘻嘻……新手如何判断油温,请参考这里不吃五辛的素食者,有什么好的食材可以替代油泼面里面的葱呢?

辅料:生抽个人口味/适量,醋个人口味,香菜一撮

油泼面的食材

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油泼面的食材和调料:

手工面条 辣椒面 姜蒜可任选 葱 镇江香醋山西陈醋会过酸 盐 酱油 青菜 豆芽

油泼面的做法步骤:

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  1. 手工宽面、豆芽、葱姜蒜、辣椒面、芝麻、生抽、醋、香菜、蔬菜。

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  1. 将豆芽过热水焯一下,捞出后过凉水,控干铺碗底。

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3.
水中撒点盐,下宽面煮熟,捞出铺在豆芽上。注:下完面不要急着把水倒掉,可以再水煮些蔬菜。

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  1. 在面上再铺葱姜蒜末、芝麻和辣椒面。

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  1. 将油烧到七八成热,淋在面上,加生抽,倒点醋,撒上香菜。

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  1. 拌拌拌。

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  1. 咔嚓~拍照!

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大家在烹饪油泼面的时候,有什么问题都可以加家常美食网的官方微信公众号问询。微信搜索“家常美食网”或者公众号“meishi778”都可以(本公众号除了分享食谱还免费分享最新的电影港剧韩剧美剧等)。

陕西油泼面的做法

油泼面的做法

油泼面的的家常做法,油泼面怎么做好吃

一、葱切末备用,盐、醋、酱油等调味都放在触手可及的地方

二、水烧开,焯豆芽,断生后捞出过冷水,控干水分铺在碗底(这一步很重要,后面解释)

三、刚才的水继续烫一小把青菜,捞出后放一边备用

四、煮面,面条煮的稍微软一些,但也不要过软,捞出控干水分码在铺好的豆芽上

五、烧油,至7成左右即可(为了不让面提前捞出发生粘连,所以4.5.这两步一定要统一,即面捞出、调料菜码好,油恰好烧到7成左右),当然,如果喜欢葱花稍有焦味的感觉可烧8成热的油

六、在面上码盐、葱姜末、辣椒末(保证葱姜和辣椒都可以被热油泼到)

七、泼完油,立刻倒醋,如图这一碗大概2汤匙左右,这时候你会听到呲呲的声音,接着就会闻到直逼口水的香气了!最后放少许的酱油调味即可(酱油的量一定要少,吃不出来有酱油,但是有它又会让口味变的丰富有层次)

八、最后码上烫熟的青菜,拌匀就可以开吃了

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家常美食小贴士:

图上的这一碗面,大概两平勺左右盐(盐袋子里送的那种勺子)醋2汤匙,酱油几滴就可以了。葱和姜一定要切的尽量细,如果实在不爱吃姜可以不放。油的量跟平常炒一盘菜差不多,也可以多一些。尽量选择质地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油……豆芽只需要码碗底的量就可以了,如果爱吃可以多来点。碗底码豆芽又要过冷水的两个主要原因,1码面时候的汤渗在最下层的部分不会把面泡烂,2浇醋的时候最下面的面不会把醋吃光。(大部分油泼面比较好吃的馆子都是这么干的!)

7成的油刚好可以逼出辣椒和葱姜的香味,又不会让两者变糊。倒醋的时机,一定要在油泼完的第一时间,和酸汤水饺一个道理,用油的热量烧醋,只留醋香,不要生涩。(哪位有钻研精神的吃货比较一下热油浇醋和油冷之后浇醋的区别就知道啦!)青菜可根据个人口味任意选择。面条煮好之后一定不要过冷水,趁热才能最好的吸收汤汁。如果想丰富一点可以在加个荷包蛋,半熟的蛋黄拌入面里也超级好吃。步骤、贴士写的虽然啰嗦点,但是做起来真的挺快的,掌握这些,大概全程15分钟就能做好一碗相当地道油泼面!不写这么长你怎么会明白一碗不需要鸡精味精、芝麻、耗油、老干妈、豆瓣酱等一切曾香提味的调料,仅仅用油盐醋辣椒调味就能把一碗面做的这么香。会自己扯面的同学可以放心的出去摆摊了!PS:特别强调不需要加什么鸡精味精老干妈豆瓣酱耗油什么的是因为看到不少油泼面菜谱都这么写,实在没忍住必须要说一下,大家做的时候最重要的泼油和倒醋这一步做好了,就差不多成功了。葱一般来说是必须的,这个对于平时不怎么喜欢吃葱的人来说也可以接受,除非是完全排斥葱的,那就不会喜欢这一口了。姜末和蒜末放不放都可以,根据自己的口味选择即可。辣椒面的选择最好是颗粒中等偏细的,完全粉末状的会容易糊,太粗的吃起来有明显的颗粒感,口感不好。未必要追求最正宗的线辣椒面,这个不是哪里都有的,还是那句话,这道菜谱最关键的点是泼油和倒醋,当然如果你有线辣椒面肯定是最好的了。醋的选择,我用的是镇江香醋,2汤匙,趁热泼下去不会觉得面很酸,但是香。不爱吃醋的同学也是完全可以接受的,如果没有趁热泼,那这个量就会觉得酸了。如果做过觉得这个量不合口味,那就根据个人喜欢稍作调整。另外,大家提到的加花椒面,如果可以请试着自己做,一小撮花椒放进保鲜袋用擀面杖压碎,然后过滤掉大颗粒,可再重复以上动作,直到花椒都磨成粉面。码菜和调料的时候一起放就行。还有大家说的油泼辣子拌面和油泼面不是一个东西,做法不同味道也不同。我曾经试验过一次所有材料都一样,只是把泼油这一步变成辣椒和葱倒进油里然后再拌面,就和正常方法做的油泼面味道有非常明显的差别,感觉都完全不同。最后再说下油泼面的基本版吧。豆芽做底,扯面或棍棍面煮熟入碗。码盐、辣椒、葱末。热油泼,趁热倒醋,码菜,拌匀。这个基础上可选择的常见项目有加姜蒜、花椒粉、少许酱油、荷包蛋、或其他面卤,西安常见的二合一有油泼面加西红柿鸡蛋卤。以上做成功,你都舍不得给面里再加其他乱七八糟的复合调味料了。

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食材

食材准备

面粉200克,小白菜2颗,豆芽50克。香葱末、香菜末1大匙,蒜泥1小匙,油2大匙,干辣椒、辣椒粉、盐各适量。

宽生面100克,包菜、山茶油40毫升,姜蒜末适量,生抽2大匙,陈醋2大匙,芝麻油0.5大匙,白糖0.5小匙,油辣子1小匙,盐适量。

做法

做法步骤

1、面粉加水和面,不断揉制出筋力,放25分钟。

1、准备一个干净的小碗,加入生抽、醋、盐、白糖放在碗中。

2、先将面擀开,再切成条状,然后每根都用擀面杖擀成两指宽,再拉开至2-3毫米厚,然后烧水煮面。

2、包菜清洗干净沥干,放在沸水中焯烫几秒后迅速捞出。

3、将小白菜、豆芽洗净,待面条将熟时放入小白菜一同煮,并将豆芽汆烫捞出。

3、宽生面放在沸水中,待面条煮熟后捞出。

4、煮熟后捞出面条和小白菜,在上面码上香葱末、蒜泥、香菜末和豆芽,并撒上盐和辣椒粉。

4、将煮熟的面条放入调料中,放入烫好的包菜,放入芝麻油,油辣椒。

5、锅中放油烧滚,放入干辣椒,炸至油呈红色。然后将其泼在面上。

5、将蒜末与葱末放入小勺中,倒入山茶油烧至葱蒜香味浓郁。

技巧

5、将烧热的油倒在面条中,搅拌均匀即可。

扯面的时候不用像拉面那么细,扯成两指宽,2-3毫米厚才有最佳的口感。

小贴士

家常油泼面的做法

1、在油泼面的做法中,面条可以自己做,也可买现成的。

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2、如果没有油辣椒,也可用辣椒面。

食材

3、煮好的面条不需过冷水。

鸡蛋3个,食用油125毫升,盐6克,中筋面粉500克,小白菜50克,西红柿1个,酱油、醋、味精、辣面酱各适量。

油泼面的做法及配料

做法

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1、将水、面粉一起放入面包机中,按下按钮自动搅拌成光滑的面团。

食材准备

2、取适量面团擀平后,切成二指宽面片。

面粉200克,菠菜100克,蒜苔100克,盐、醋、鸡精、生抽、辣椒面各适量。

3、热油锅,将西红柿、鸡蛋炒熟。

做法步骤

4、另一个锅内加水烧开,放入面条和小白菜煮熟。捞出后放入碗中,撤上盐、味精和辣面酱。

1、在面粉中加入小半勺的盐,放入冷水搅拌成絮状,揉至表面基本光滑,放在干面粉上用盆子扣上放置20分钟。

5、烧热适量油,直接浇于面条上,并用筷子快速搅拌。

2、蒜苔洗净切成段。

6、浇上醋和酱油,加入西红柿鸡蛋搅匀即可。

3、在锅中放入一点油,烧热后,放入蒜苔大火翻炒两分钟。

鸡蛋油泼面的做法

4、加入半勺盐,1勺生抽翻炒均匀,盛出待用。

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5、将放置了20分钟的面团继续揉几分钟,然后在表面薄薄的涂上一点食用油,继续用盆子扣起来放10分钟。

食材

6、菠菜去根,葱中间切开,放在开水中炒2分钟,沥干水分后铺在碗底。

面粉300克,小白菜50克,鸡蛋、西红柿各1个酱油、醋、盐、味精、辣椒面、食用油各适量。

7、在煮锅里加入一勺盐,水烧开之后,面团擀薄后,切成3厘米宽的面块。

做法

8、分拉开后下入开水中,期间添加几次凉水,每次小半碗。根据面粉情况不同,大约5-7分钟就熟了。

1、面粉兑水和成面团,擀平后切成二指宽面片。

9、另外准备一个油锅,油烧热后,转小火待用, 煮熟的面条放在凉开水中过一下,入碗待用。

2、烧热油锅,炒熟西红柿鸡蛋。

10、在面条上放入葱花、辣椒面、一小勺盐、一勺鸡精、一小勺醋,将炒过的蒜台铺在边上,把中间的调料空出来。

3、令起锅加水,煮沸后放入面片和小白菜煮熟,捞出后放入碗中。撒上盐、味精和辣椒面。

11、将烧至10成热后的油分次浇在调料上即可。

4、烧热适量食用油,直接浇于面条上,并用筷子快速搅拌,出锅装盘,浇上醋和酱油,加入西红柿鸡蛋搅匀即可。

贴心小窍门

油泼面的注意事项

1、和面时放点盐可以让面更筋道。

在给面条泼油的时候,油不可过热,否则会烫焦面条,产生糊味。

2、面煮好后过一下凉开水,口感更好。

3、面团表面涂上一层食用油,可以让面在煮的过程中形状更好,减少因为热水而出现在表面的絮状物,以免影响口感。

油泼面的历史

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历史起源

油泼扯面油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断,同样一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“棒棒面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

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