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美食食谱:水煮牛肚鳝片的做法

十一月 12th, 2019  |  美食新闻

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“无辣不欢啊无辣不欢,食欲的秋天,来点麻辣味的菜促进点食欲相当不错。鳝鱼中又含有丰富的DHA和卵磷脂,营养价值颇高,脂肪含量相对牛肉低很多。而辣椒素又有带走摄入的多余脂肪的效果,馋嘴又想控制身材的嗜辣族妹纸们可以试试这道菜哦。”

“几次找都没找到水煮鳝片的做法,就自己上传了。”

“煳辣鲜香,肉质细嫩。”

“3年前上传了一次水煮鳝片,现在来看做的并不理想,图片质量也不高。这次添加了一些调料,重新拍了照片,外观和口感都有一定的提高。”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

主料

  • 鳝片300克
  • 熟毛肚200克
  • 鳝鱼适量
  • 黄鳝五六条
  • 黄鳝800克
  • 黄豆芽1盒
  • 去骨黄鳝6条
  • 黄豆芽5、6两
  • 芹菜一小把
  • 郫县豆瓣酱适量
  • 花椒一大把

辅料

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 莴苣1根
  • 胡萝卜1块
  • 包菜适量
  • 芹菜适量
  • 黄豆芽适量
  • 香菜适量
  • 菜籽油1汤匙
  • 豆瓣酱2茶匙
  • 料酒2茶匙
  • 胡椒粉1/2茶匙
  • 鸡精1/2茶匙
  • 干海椒颗1把
  • 花椒1把
  • 小葱2根
  • 大蒜少许
  • 仔姜少许
  • 熟白芝麻少许
  • 适量
  • 花生油适量
  • 酱油适量
  • 胡椒粉适量
  • 花椒粉适量
  • 朝天椒6个
  • 美人椒青红各三根
  • 香菜一小把
  • 适量
  • 陈醋一调羹
  • 白砂糖一调羹
  • 料酒一调羹
  • 适量
  • 适量

配料

配料

配料

  • 孜然粉适量
  • 花椒粉适量
  • 适量
  • 适量
  • 豆瓣酱适量
  • 料酒适量
  • 适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 蒜米适量
  • 干辣椒适量
  • 辣椒酱适量
  • 适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 辣椒粉适量
  • 花椒粉/油适量
  • 豆瓣酱适量
  • 适量
  • 味精适量
  • 适量
  • 五香粉适量
  • 豆瓣酱适量
  • 花椒适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 辣椒适量
  • 料酒适量
  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 麻辣口味
  • 烧工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

水煮鳝片的做法步骤

水煮鳝片的做法步骤

  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 麻辣口味
  • 蒸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度
  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度
  • 图片 61划好的黄鳝片、淘洗去血水,用料酒、胡椒粉腌制。
  • 图片 72干海椒剪颗。
  • 图片 83油热,小火放豆瓣酱、蒜粒炒香;
  • 图片 94加入足量清水,烧沸;
  • 图片 105倒入黄豆芽;
  • 图片 116中火煮熟后捞入汤盆。
  • 图片 127倒入鳝片,放胡椒粉;
  • 图片 138大火烧沸,下姜丝,打去浮沬;
  • 图片 149中火煮熟十分钟左右,放鸡精拌匀、倒入汤盆。
  • 图片 1510油烧热,中火、下干海椒颗、花椒炸香;
  • 图片 1611浇入汤盆;
  • 图片 1712洒葱颗、熟白芝麻即可。
  • 图片 181鳝片切成约两厘米的段,先用一点盐刹一下粘液,洗净沥水,再用盐、料酒、花椒粉、胡椒粉、姜蒜米、生抽腌二十分钟。
  • 图片 192豆芽、芹菜及其它调料洗净备用。
  • 图片 203葱姜蒜切好备用。
  • 图片 214美人椒斜切成段,朝天椒、芹菜也切段,把香菜根切下备用。
  • 图片 225先在炒锅内放油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒,再放入豆瓣酱炒出红油,把葱姜蒜、朝天椒放入炒香,加入足量水;再放入老抽、糖醋烧制汤汁。豆芽在开水里汆一下,和芹菜一起放入砂锅。等汤汁烧开后倒入鳝片,煮开后再全部倒入砂锅内。
  • 图片 236放入香菜根、美人椒煮开,撒入香菜即可。

水煮牛肚鳝片的做法步骤

水煮鳝段的做法步骤

水煮鳝片的做法步骤

  • 图片 241莴笋和胡萝卜切丝,加一点盐拌一下待用。拌过盐的莴笋丝口感更脆爽。
  • 图片 252熟毛肚切片,鳝片清洗干净斩成片。锅中加水烧开,放一勺料酒,把鳝片放入淖水,准备好一盆凉水,水滚两滚就把鳝片捞出放入凉水中,去除鳝片中的血污。
  • 图片 263锅中倒入少许色拉油,加入葱、姜、蒜米煸香。
  • 图片 274再加入豆瓣酱和辣椒酱煸香。
  • 图片 285煸好后,加入两勺水烧开。
  • 图片 296把毛肚和鳝片倒入,调入盐、糖、鸡精,煮3-4分钟左右。
  • 图片 307莴笋丝挤一下水分放入碗中。
  • 图片 318把煮好的毛肚和鳝片倒入莴笋丝上,撒一点花椒粉、孜然粉、干辣椒和蒜米。
  • 图片 329烧一点热油浇在上面。
  • 图片 331材料准备:买回来的鳝段洗净;姜切丝;大蒜切片;花椒、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉/油、包菜。
  • 图片 342锅中倒油,烧至3成热时下豆瓣酱、姜、蒜、花椒爆香。
  • 图片 353作料爆香后加入开水,下入打底的包菜。(水煮不管是牛肉还是鳝段,这一步都加开水,换成鸡汤也需要烧开后加入,冷水加进去一激会使作料的味道变差。)
  • 图片 364将煮好的包菜用筷子捞起,平铺在碗底作为打底菜。
  • 图片 375根据口味调入盐、味精、辣椒粉(由于后面还要用到辣椒粉,这里不要加太多,如果吃不了太辣也可以不放)、五香粉(以没有明显的香料味为准)、白糖提鲜。
  • 图片 386调好味后下入鳝段。煮多久看个人喜好而定,有的喜欢吃脆,有的喜欢吃软,自己把握吧。
  • 图片 397煮好的鳝段均匀地倒在打底的包菜上,锅中再烧油,将辣椒粉撒在鳝段上面。
  • 图片 408热油淋在辣椒粉上,油温不要过高以免将辣椒烧糊。然后撒上花椒粉或淋上花椒油即可上桌了。
  • 图片 411中等大小的黄鳝五六条剔骨。
  • 图片 422头尾斫掉切段,生姜蒜头拍碎剁成米和花椒粉、五香粉一道撒入,再加盐、料酒、芡粉腌制约二十分钟。
  • 图片 433腌时要搅拌均匀。
  • 图片 444芹菜、香菜、豆芽、辣椒、葱姜蒜洗净切好备用。
  • 图片 455花椒下油锅小火炸出香味,捞出花椒不要。
  • 图片 466先放入蒜头和生姜小火炒香,再加大葱、辣椒、豆瓣酱炒出红油。
  • 图片 477倒入腌制好的鳝段大火翻炒,加老抽上色,断生后关火。
  • 图片 488砂锅内倒水烧开,放入芹菜和豆芽。
  • 图片 499把鳝段倒入砂锅内烧熟,放入香菜即可。

小窍门一点建议

1:打底不光包菜,很多蔬菜都是可以用的,黄豆芽、空心菜、莴笋头、黄瓜等等都非常不错。由于鳝段的味道和牛肉区别很大,所以芹菜的味道略微有点不合,不太推荐。

2:如果用黄瓜打底,用工具拉成薄片,不用下锅,直接铺在碗底就可以了。爽脆的黄瓜可以解除油腻,相当棒。

3:如果对麻味没有多大承受力可以把调料中的花椒省去,仅在最后撒上花椒粉即可。

4:如果要将作料渣打出,建议在调味完成下入鳝段之前,毕竟熬煮一阵后作料的味道才能进入汤中,煮菜之前打出味道会稍嫌不足。

5:五香粉一定不能加太多,仅仅是让味道更厚重,吃出香料味就不好了。

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