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李海波:中国名厨金勺奖 安徽面点名师

十月 7th, 2019  |  美食食谱

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时间:2007-3-8 12:13:56 来源:不详

 

赵小国**,男,土族,壹玖捌叁年4月诞生,山东新荣区人,国家尖端英式面点师,中华人民共和国名厨,国家名厨编纂委员会高级委员,现任青海天星国外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。一九九八年致力厨房专业于今,2000年拜中华夏族民共和国烹饪大师、江西面条承花珍珠刘当成先生为师,明白湖北面食、美式面点及农户菜烹调本领,融会贯通,继承和创新各个菜肴和茶食,深受成本者的好评。

卢素芹,女,蒙古族,新疆淮阴县人,高级中学教育水平,高端中式面点师,中华夏族民共和国名厨,现任职于首都苏园歌厅,精通淮扬面点的炮制手艺,基本功扎实,制皮、制馅、包捏、成形、成熟等道道工序都很深邃。专长制作各个项目酥,她在求学、承接先辈们特出的面点本事、保持各方风味特点的基础上,融入各家特长,注意兼收并蓄,选取工艺造型,围镶配力。她用料考究,工艺精美,配色和煦,制作的面点,口味醇正,矿物质丰裕,形象逼真、色、香、味、形俱佳,深得内外宾客的赞叹。2014年四月在国家名厨征集评比中被评为“中华夏族民共和国名厨”称号,并当选《国家著名厨子范大学典》(第三卷)。曾在新加坡西站的中车大厦学徒面点,任职于Hong Kong和平里大饭店、新加坡枣林前街店、香岛永安酒馆、北京桃园纬酒馆出任面点主管、面点COO、面点厨司令员职务。

李海波**,男,朝鲜族,壹玖捌捌年3月生,湖北凤台县人,本科文化水平,中国共产主义青年团员,国家西式面点二级技术员职务任职资格,国家尖端中式面点师,国家尖端美式烹调师,国家尖端公共血红蛋白师,中华夏族民共和国厨子金勺奖获得者,中华点心名师,江西美观面点名师,国家名厨编纂委员会高档大厨委员,现任辽宁新东方烹饪专修大学西式面点高等教授。

一、面点的始源
面点,即正餐以外的小份量食品,它有广义与狭义之分。广义的面点,富含主食、小吃、茶食和茶食;狭义的面点,则将相比分散的主食、部分小吃排除在外。从面点衍变规律看,是先有主食、小吃、后有一茶食、点心;从主食进化到面点,供给一段进步进度。
本国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火,在薄石板上烤食野生植物籽实的时候,就可视作主食的开头。就算这种食品的格外简陋,但它已怀有面食的有个别质量。经过几玖仟0年探索,到了新石器时期,先民能够将舂去皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制作而成相比较香美的饭、粥、羹、糗(谷物熬熟后风干捣粉),那又是主食的全面和升华了。屈家岭知识遗址,开掘一口口径876厘米,高344分米,体积6250立方毫米的陶锅,经考证,那是四千——4600年前煮米饭的器材,一锅可供52人吃。综上可得,那时候的主食制作已经是十分技巧的。可是,在商代和商代从前,主食物种仍较平淡,在公元前21世纪问世的大篆中,近期不曾开掘有关精细面食——面点的文字,所以这么,是随即物质手艺规格还不可能满意面点生产的基本须要。
步入夏朝,由于农来生产的向上,则提供了较前充足的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类);由于手工产的发展,则提供了创造工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等);再增多早先时期祭奠和筵宴的内需,有了一群特意从事厨务劳动的下人,初期面点始在朝廷中诞生。
依据当前的史料,周朝到东周中期的面点约近20种。它们的用料重如果用江米和黍米。可整粒煮,可破碎蒸,还可制成糊状烙;馅料有肉、蜜、酒和花卉,造型多系圆型,其性质介于糕与饼之间;还可能有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的种类有“面”、“糜”、“饵”、“粮”、“蜜饵”、“酏食”、“糁食”(米糊加肉丁制饼油煎)、“”(蜜与听众和成环状煎熟)、“淳熬”、“淳母”以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。
二、面点工艺的锐变
步入秦汉魏晋南北朝,由于胡麻油问世,出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺,广泛选拔酸浆发酵法和酒粥发酵法,再中上“胡饼”工艺的引入,面点工艺发展发生锐变,产生人中学国面点发展史上的第二个高潮,标识重要有四:一是原料多系粉状,米麦皆用,糕与饼的分别明显。二是大范围运用发酵工艺和模具成型,品种多达数十,风味各差别样。三是面条已种类,多为片状、条状或环状,有蒸、煮、烤多吃法。四是立异项目特多,相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉茶食,造型也较前讲究。
汉魏六朝面点的蓬勃反映在多个地点。
第一,记述面点的旧书很多。择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴

【邢月英】女,阿昌族,一九八三年出生于内蒙古乌海市,东方罗玛厨政管理公司金牌面点师,2004年跻身餐饮界起先学徒,师满后二零一零年在有助于坊饭店任职,后负担面案师傅。现任呼市东方罗玛国际商务会馆出品部面点师。

二〇〇八年荣获广西天星国外海餐饮公司年度本事比北大赛头名。2008年收获国家美式面点师高等资格证书。2016年荣获山西天星海外海餐饮公司年度技巧比浙大赛面点武术奖第一名。二零一六年7月荣获第四届中夏族民共和国名厨手艺博览被评为“中华夏族民共和国著名大厨”称号,并入选《第2届中华人民共和国大厨技能博览》名厨襄子章集。
行事简历
1996年进来布尔萨市军营大商旅任厨神面点学徒。1997年在广西华雷斯市千禧食府就职面点厨神。3000年在瓦尔帕莱索市港湾大旅馆任职面点大厨。2004—2011年个别供职于金沙萨长泰旅馆、乌兰巴托铁道大厦、石楼县新世纪大酒馆、罗兹市国外海南大学酒馆哈工业余大学学街店面点主任职责。二零一三—二零一四年充作广东天星国外海滨河味道北大街店面点首席实行官。2016年现今任职吉林天星海外海餐饮集团有限集团海鲜加工坊面点主厨。

作品显得
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榴莲酥
水皮:低筋粉500克,山茶油一些些,水适合的量。
油酥面:面粉500克,黄油400克。
馅:榴莲。
制法:抽取水油面,包入油酥卖,擀开折叠成档次后,刻成圆皮包入麝香猫果馅,烤成铅暗红就能够。
特色:色泽海军蓝,档期的顺序鲜明,入口即化,满口麝香猫果香。

工作才干
了解中式面点、西式面点的创建才能,专长川菜的烹饪本领,擅长融合各家特长,搜求立异,博采中西面点的独到之处,注意兼收并蓄,变成了协调在创设上的非常规风格,制作的代表小说有巧克力焦糖胡桃千层蛋糕、卡仕达包谷乳酪派、浮椒培根芝士、香姜乳酪慕斯、西贡蕉核桃乳酪等类别。

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(小编:admin)

代表作品
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紫玉茭番蒲发糕
原料:高筋面粉400克,细玉茭面100克,南瓜蓉100克,绵冰糖100克,老老陈醋20克,泡打粉5克,菜籽油10克,清澈的凉水380克。
制法:1、先将高筋面粉和玉茭面放到一同步向泡打粉。
2、将方瓜蓉、大豆油、黄砂糖、清澈的凉水参预面粉里用打蛋器搅拌均匀,在将老醋归入就可以。
3、将搅动均匀的面糊归入黄花盏中里。
4、放入蒸箱内温火蒸10分钟收取就可以。
特征:松暄软绵绵,香甜美味。

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淮扬点心拼
品种有:
茶馓
原料:面粉500克,水400克。
制法:面粉加水和聚合,搓条放入油锅中炸至银色就可以。
特色:色泽中灰,香气浓郁。
 
雪梨   
原料:糯米粉400克,水少许,椰蓉。    
制法:糯婴儿米粉加水成团,搓成皇冠梨状,入油锅炸制浅莲红色出锅粘上椰蓉就可以。
特性:外脆里嫩,形似孟津梨。

职业生涯
二零零二年3月—2000年八月干活于太平仙姑顶饭馆任京菜组学徒、炉灶。
二〇〇三年八月—2006年6月任职洛迦山屯溪经济山庄任面点房专管。
二零零五年四月—2005年11月供职香岛和平商旅任西点行政总厨助理。
二〇〇五年7月—二〇〇五年一月供职东京可颂烘焙坊任营业运维部浦东区域西点监督带领。
二零一零年三月—二〇〇八年3月任职85℃烘焙坊新加坡总公司任营业运维部营业运营行政人事专员。
2010年八月—2008年四月任职华联超市东京总局任西藏区域生鲜部烘焙课西点裱花大师傅。
二零零六年一月—到现在担当福建新东方烹饪专修大学西式面点高档教师。

※ 本档案由华夏厨神查询网权威数据提供 ※

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野菜孟津梨包
原料:皮:高筋面粉450克,玉蜀黍面50克,番蒲蓉50克。
馅:菜心300克,鸡蛋100克,红萝卜末70克,韭芽30克。
白糖15克,猪油20克,泡打粉5克,干酵母5克,清水250克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,香油10克。
制法:1、先将面粉和玉米面、北瓜蓉、红糖、植物油、泡打粉、干酵母加水搅动均匀将面和好,揉至光滑备用。
2、将菜心300克剁碎飞水挤干水分备用、鸡蛋100克炒熟备用、胡萝卜沫70克、壮阳草30克放入不锈钢盆中调味搅动均匀。
3、将和好的面团搓成圆条状,下边剂每一种为25克,每种包入馅15克,捏成像梨的毛坯形状备用。
4、放入蒸笼里醒发20秒钟,上笼蒸15分钟抽取装盘点缀就能够。
特点:造型逼真,色泽暗红,鲜香可口。

梅花糕
原料:山药100克,紫薯30克,面粉10克。
制法:将享有原料和在一块儿,用钳子捏成梅花形状,上笼蒸熟就能够。
特征:造型美貌,形似春梅。

完结历程
2011年三月荣膺第4届中华人民共和国山东菜“金徽厨”职业本领大赛英式面点金奖。
2013年八月被吉林省餐饮行当协会名厨范专校业委员会授予广西精美面点名师称号。
2015年10月荣膺第七届全国烹饪技巧术大学赛西式面点银奖。
2015年四月荣膺U.S.加州大亚湾原子核能电站桃杯“奶油蛋糕西点创新意识大赛”荣获创新金奖。
二零一六年二月经游游酒馆餐饮业国家级评选委员会评定核查授予中华点心名师称号。
2014年十一月在江山名厨征集组委筹募评比中荣获“中华人民共和国厨神金勺奖”,其从事成就和创作被编入《国家名厨》(第三卷),同期被聘任为国家名厨编纂委员会高档厨神委员。

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莜面栲栳栳
原料:莜面500克,开水500克,羊肉80克,葱30克,姜15克,胡萝卜20克,盐3克,味精2克,香麻油5克,老抽5克,料酒3克,胡椒粉2克。
1、打卤:将牛肉剁成料。
2、炒锅放素油烧热,放入姜、葱末,煸出幽香,放入肉末炒至半熟,投入生抽,盐花,杭椒末和鲜汤,胡椒粉改文火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、制栳栳:将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上实行烫面然后用小擀面杖搅匀,双臂蘸凉水趁热揉光,然后左边手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上海高校理石,用左臂掌按住剂子向前推,外手掌要用尽了全力大点,里手掌用力小点,推成长约10分米,宽5毫米,形如牛舌的薄凉皮再用左侧食指将凉皮搭起卷成人中学间的小卷,竖立在笼里,依次将具有面推完,竖直摆在笼内,文火蒸5——8分钟就能够。
4、上场时跟上羖肉哨子浇头。
特点:栲栳栳是一种面食,由莜面做成,是江西浙大学同安康等山区人民爱怜的一种面食,日常称为莜面栲栳栳,以往已作为杂粮小吃在酒馆茶馆大受迎接,型如猫耳,色呈茶绿,吃上去有乡土风味,平日会沾特殊的酱料食用,口感很筋道爽脆。

香芋脆皮球
原料:小芋头150克,糯米粉50克,白糖10克,面包糠。
制法:将小毛芋头糯婴儿米粉黄砂糖在一起,搓成圆形,粘上边包糠,归入油锅中炸至就可以。

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湖南新东方烹饪专修大学西式面点高端教师李海波与她的学生们

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武功馅饼
原料:面粉500克,清水250克,猪肉馅250克,大葱100克,姜末20克,精盐5克,味精3克,鸡粉3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,十三香2克,老抽30克,香麻油80克,葱油20克,花椒2克,大料2克。
做法:1、面粉加水和弄均匀和制作而成半成品面团,揉至光滑醒20分钟备用。
2、将猪肉馅放入不锈钢盘中进入姜末、盐、味之素、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、十三香、生抽拌和均匀,(取150克热水加花椒2克大料2征服成花椒水),花椒水凉后分次参预肉馅中搅动均匀,再步入切碎的葱、芝麻油和葱油拌匀放入冷藏柜中备用。
3、将醒好的面团搓成圆条状,每一个剂为100克,搓成圆条状用压面机压成长面片,里面卷入肉馅,顺长盘起,收口处要包严每个成功。
4、用恒温200℃的电饼铛油煎10分钟至两面日光黄土褐就可以。
5、登场时用刀1开2份,装盘点缀就可以。
特色:色泽古铜黑,档案的次序明显,口感酥脆、引人入胜。

绿豆糕
原料:绿豆500克,牛奶100克。
制法:绿豆打成汁加牛奶鱼胶粉烧开,收取容器一层绿豆浆,一层牛奶,归入双门电冰箱,冻好后改刀。
特色:冰凉可口,解暑消化吸收。
 
花篮烧卖
原材质:面粉100克,肉馅300克,大葱少些。
制法:将面粉和好后,制作而成皮,包入肉馅,青葱切成条点缀,上笼蒸熟就可以。

代表小说
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巧克力焦糖核桃翻糖蛋糕
资料:A:低筋面粉:300g、银色60g、糖粉150g、黄油150g、
B:鲜奶油200g、黄油200g、加州核桃仁400g、
C:黑巧克力300g、杏仁膏适合的量、糖粉适当的数量
香草粉:2g
制法:1、黄油软化后参加香草精、黑色拌匀,参预糖粉拌匀至无颗粒。
2、放入过筛的低筋面粉拌匀,用手揉成面团,推擦揉匀至面粉无颗粒,用保鲜膜包住,冷藏30分钟。
3、取锅分次加入细砂糖熬制呈焦糖。
4、当表面冒泡起烟,缓缓插手鲜奶油,使焦糖溶解。
5、熄火后分次出席黄油以及United States加州核桃仁碎拌匀,最终倒入烤盘中归入双门三门电冰箱冷却。
6、将冷藏好的面团抽取,取2/3的面团擀成3分米厚的表Pina入抹好黄油直径18毫米的模具,去掉四周多余的有个别,压紧。
7、将调好的焦糖核桃放步骤6中,用调羹压平,将四分之三的表皮擀成4分米厚的凉皮改在下面,去掉多余的边缘,放入上下火180℃的烤箱烘烤40分钟左右,烤制郎窑豆沙色。
8、烤好不脱模,归入三门三门电冰箱冷藏30分钟。
9、冷藏好后翻面脱模,表面淋上巧克力,抹平;将杏仁膏擀成2分米,切成与翻糖蛋糕同样中度的的条,依据一定距离,用直径3分米的金蕊切模切下圆片,粘在草莓蛋糕表面,其他粘在翻糖蛋糕左近,将U.S.加州核桃仁放置于圆片上,撒上糖粉装饰就可以。
特性:焦糖胡桃酥脆、塔饼酥松,巧克力入口苦甜。来源于巧克力草莓蛋糕,结合塔、派制作工艺,立异而出。

(主要编辑:大贺)

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黄桥烧饼
水皮:面粉500克,色拉油15克,水400克。
油酥:起酥油500克,面粉200克。
馅:白糖500克      
制法:水油面包入油酥,擀出档案的次序后,摘挤包入白砂糖,粘上白芝麻,烤至鹅石绿就可以。
特点:饼形饱满,色泽墨绿,香脆肥润,热食尤佳。

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卡仕达玉茭乳酪派
材料:A:低筋粉160g、奶油70g、糖粉50g、鸡蛋   50g
、奶粉5g、奶香粉1g、可可粉10g、
B:美利坚合资国乳脂奶酪280g、全蛋120g、砂糖80g、玉米蛋氨酸20g、君度酒8g、玉蜀黍粒50g
单纯性水500g、卡仕达克林姆粉170g、冠益乳100g、利口酒10g、新鲜明旭草莓250g
制法:1、奶油与糖粉拌和至起发,加入鸡蛋拌匀,将面粉参预拌匀,冷藏20分钟,收取擀成片状凉粉。
2、将凉皮按入6寸派盘,将剩余的面去掉,头部扎孔。
4、将乳酪隔热水软化掺和至细软无颗粒,将砂糖参预拌匀至溶化。
5、将全蛋出席拌匀,将大芦粟脂质出席拌匀至无颗粒,将君度酒踏入拌匀。
6、最终将调好的乳酪糊倒入步骤3中,玉蜀黍均匀撒在表面上。
7、用上火200下火150度烤制20分钟,改上火150、下火150多烤30分钟,出炉冷却脱模,冷藏30分钟。
8、将单一水与卡仕达克林姆粉和弄均匀,无颗粒,参预酸酸乳拌匀,加入红酒拌匀。
9、将馅心装入裱花袋,挤上在乳酪派表面,最终用春旭草莓、巧克力进行李装运修就可以。
特性:将植物类的原材料丰硕的能够选取到西点可能彩虹蛋糕内制品中,丰富的改造原本的韵味,突破固有的的构思。具有卡仕达馅的酸甜,乳酪的浓郁香味,和酥脆略带苦味的派皮。

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(小编:大贺)

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黄椒Bacon芝士
资料:A:美利坚协作国乳脂奶酪325g、牛奶250g、奶油90g、包粟维生素40g、低筋面粉40g、巴黎绿120g
B:蛋清280g、砂糖150g、塔塔粉5g、盐 1g
色拉油适当的量、黑玉椒粉3g、圆葱100g、Bacon50g、盐4g
制法:1、玉葱切碎,Bacon切小块,锅中步入色拉油,倒入球葱炒香,出席Bacon,将盐、黑坡洼热粉倒入炒拌均匀,倒出冷却备用。
2、乳酪隔热水软化,倒入百分之五十牛奶拌匀至无颗粒,再将剩下的牛奶走入拌匀,温度30度左右加盟奶油拌匀。
3、将包米矿物质、低筋面粉倒入搅动面粉无颗粒,在将深绿倒入掺和均匀,至浓稠。
4、蛋清、块糖、塔塔粉、盐倒入搅和桶搅和至中性发泡。
5、将蛋清糊倒入乳酪糊中拌均匀,倒入模具尾部隔水烘烤。
6、烤炉温度上火200、下火130,20分钟,温度下落上火180、下火130,50-60分钟。
7、收取,脱模冷冻1小时,表面刷镜面纤维素。
特点:将蔬菜类与动物性的原材质丰裕的能够运用到西点可能千层蛋糕内制品中,丰裕的更换原有的气韵,突破原有的的制作方法和保管。玉葱与浮椒粉、Bacon肉炒制的香味,加上乳酪的深入奶香,利用隔水烘烤,制作出口感绵柔的芝士生日蛋糕风味别树一帜。

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香姜乳酪慕斯

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天宝蕉核桃乳酪

(主要编辑:大贺)

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