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杨巨三:中国烹饪大师 三叔瘦肉丸创始人

九月 10th, 2019  |  美食食谱

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余单枭
,男,汉族,1983年7月出生,河南信阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,青年烹饪艺术家,金庸江湖菜创始人,国家名厨编委会高级名厨委员,承德市饭店餐饮行业协会理事,现任河北大麦田餐饮连锁有限公司董事长兼技术总监、承德富强口才学校校长、承德启智文化传媒执行董事。
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他功底深厚,技术全面,擅长烹制川菜、淮扬菜、湘菜、宫廷菜,对燕鲍翅、卤水、火锅、
面食的制作也有较高造诣,尤以烹制江湖菜更见技艺,蒙眼炒菜是他的拿手绝技。余单枭本着一份对厨艺的痴迷,一份对事业的执着追求,历经十余年的磨练和拼搏,基于扎实的功底和勤奋好学的精神,融会贯通,为我所用,创立了金庸江湖菜自主研发品牌。其所研发的江湖菜品在烹饪实践中广泛涉猎传统与创新菜的特殊技艺,将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,逐渐形成自己独有的烹饪艺术风格。他研发的代表作品国士无双软炒面、凤求凰、化骨鱼、英雄煮、西毒烤鱼、全真豆腐等品种成为江湖精品菜肴。

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伍成志
,男,1975年11月出生,安徽芜湖市人。大专学历,国家高级烹调师,中国烹饪大师,中国烹饪名师,中国饭店协会名厨委员,弘博餐饮联盟出品总监,上海豪汤面品牌创始人。
从事烹饪工作25年,伍成志在继承传统烹饪技艺的基础上,不断学习交流,改进创新,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。他经营的豪汤面品种花色多样而吸引着广大顾客,每天座无虚席,这和他善于适应顾客需要,不断翻新品种是分不开的。他研发的豪汤面品种被中国烹饪文化中心评为“中华名小吃”荣誉称号,制作的代表作品有果醋红酒手撕龙虾、香草松露小牛排、白兰地木瓜汁雪燕、老本帮烧肉焖鲜鲍等品种。
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1993年开始从厨,在南京江苏饭店学徒;1994年在上海梅园村学习任职;1996年在新亚集团进修学习毕业;1997年担任上海维英餐饮公司厨房主管、行政总厨;2006年自行创办上海志华餐饮有限公司;2012年创办上海“稻谷鸡·阿娘家”餐饮品牌;2014年创办上海大锅小灶餐饮管理有限公司;2016年创办上海企勇餐饮有限公司,同时创办上海汤豪仕汤馆有限公司并已在国家商标局注册登记旗下品牌“豪汤面”;
1994年起先后被授予国家三级、二级、一级烹调师职称;2012年8月荣获特色美食国际烹饪大赛暨小春国际食材新品推广会特金奖;2015年10月获得中国烹饪文化中心评为“中国烹饪名师”称号。2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号,并被载录中国国家名厨网档案库。
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豪汤面品牌被评为中华名小吃
 

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杨巨三,男,汉族,1967年12月出生,浙江温州瑞安人。中国烹饪大师,现任浙江温州市名小吃三叔瘦肉丸技术顾问。
杨巨三于1988年开始从事烹饪工作,师从中国烹饪大师项朝晖先生。他不仅擅长浙菜、瓯菜、川菜的烹调技艺,而且对温州传统风味小吃的制作技艺尤为精湛,在继承温州传统风味小吃的基础上,他又博采众家所长,根据客人的要求,大胆地进行改革创新。很多食客都曾享用过他烹制的小吃美馔,并热情地肯定了他的技术手艺,他创制的“三叔瘦肉丸”小吃品种,经过他多年不懈的对其原料、口感、佐料的精心钻研改良,口味纯正,特色独到,汤鲜味美,Q弹筋道、色味俱佳,现已成为享誉温州的特色名小吃。
杨巨三倡导健康安全与绿色环保的生活方式,以“关爱健康、关爱社会、关爱生活”为己任,注重选料,并坚持不添加任何添加剂和防腐剂,用良心食材,造福百姓健康。曾荣获楠啤杯首届世界温州人烹饪大赛冷拼团体赛特金奖,2015年12月杨巨三凭借独道的“三叔瘦肉丸”技艺成功入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”称号。

图片 10 业绩成果

余单枭从决定入厨那一刻起,就励志做一位有爱心、有文化、有技术、有公司、有学校、有农庄的实力派烹饪艺术家,做行业的领导者,做餐饮赢家。多年前,他先后在北京、深圳、广东、上海、武汉等地操过厨,通过自己不断学习汲取营养,丰富自己,提升了烹饪技术,在很短的时间内做到厨师长的职务,不断推陈出新,创制新品种。2009年来到承德,先后在庆元亨、锦江文冠饭店事厨,使自己的思想和技术进一步得到升华。余单枭又重新给自己定位,分析当下餐饮的状况,经过不懈的钻研与探索,博采众长,创制出680道金庸江湖菜,新生了一个属于自己的余派菜系,深受市场和消费者的认可和肯定。从不到千元起家,由地摊做起,以国士无双软炒面征战餐饮界。13个月时间捞得第一桶金,两年时间拥有了自己的4家门店。2012年开办新媳妇酱菜厂,2013年创办了富强口才学校及庖丁学院,在社区传播美食厨艺,至今开办了200多场免费培训讲座,使上万人受益。2015年成立河北大麦田餐饮有限公司,并已注册了商标,公司入围3000家民族企业,成为央视的《510关注品牌》《华商论见》等央视栏目合作伙伴,先后荣获河北省重质量守信用双优单位、中国诚信品牌万里行重点推荐诚信经营示范单位,获得京津冀协同发展2017中国民营经济雄安研讨会评为中国分享经济标杆企业称号,而他本人也获得中国创新创业十大领军人物称号。还曾荣获亚洲超厨金鼎奖、奥斯卡厨王争霸赛特金奖、新派满汉全席1等奖、金勺大奖获得者。
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余单枭同志除了对餐饮事业的热衷和弘扬,还更注重于慈善公益事业,他坚持每年都要到孤儿院、养老院为孤寡老人、智障儿童做菜。不仅如此,他还要求他的徒弟们去为这些老人和孩子们做顿饭,哪怕一生只做一次,这也是他收徒的唯一条件。徒弟们也深受他的影响和感动,在业余之时,总会抽出时间去福利院为老人和孩子们做美食。余单枭深感欣慰,他更希望更多的爱心人士加入慈善,多关爱那些弱势群体,让残疾儿童和孤寡老人生活更加温暖。这充分体现了一位餐饮人的大匠精神,2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,余单枭同志因成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网档案库。
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余单枭让伟大的梦想不再沉没,让烹饪的价值放大百倍,成就大业的心百年不变,传播美食的心百年不变,更好地服务社会,服务人民,在三尺灶台上,他将不断演绎着无限精彩。

张广兵,男,汉族,1978年12月出生,江苏扬州邗江人。中国烹饪大师,国家名厨编纂委员会高级名厨委员,江苏扬州小菜坊餐饮创始人。

用料:

代表作品

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果醋红酒手撕龙虾

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香草松露小牛排

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白兰地木瓜汁雪燕

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老本帮烧肉焖鲜鲍
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

工作经历
1988年—1993年师从中国烹饪大师项朝晖先生在平阳宾馆学习炉台。1993年—1997年在中达大酒店任厨房主管。1997年—1999年担任瑞安东海一村大酒店厨师长。2000年—2004年任职瑞安阳光假日酒店厨师长。2005年至今在瑞安当地研发“三叔瘦肉丸”,门店已有八家,现任温州名小吃三叔瘦肉丸技术顾问。

经典江湖菜 图片 20 国士无双软炒面 图片 21 凤求凰 图片 22 化骨鱼 图片 23 英雄煮 图片 24 图片 25  

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

师承已故国家名厨、著名淮扬菜大师陈洛平先生,精通淮扬菜的烹制技艺,在20多年的烹饪生涯中,不仅继承了陈洛平大师精心操作、各具本味的优良传统,而且将所学技术不断改进创新,集百家之长,丰富淮扬菜品系,形成了自己独特的烹饪风格。他所制作的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,原味原汁,玲珑多姿,保持了淮扬菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特点。他烹制的拿手代表菜品有一品蟹黄羹、蜜汁茨菇咸肉、淮安软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头等经典淮扬名菜品种。

银鳕鱼50克,青豆、胡萝卜、玉米共50克,玛咖少许

【首届中国名厨技艺博览】技艺展示——“三叔瘦肉丸”

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制法:

三叔瘦肉丸源于温州传统风味小吃,原名“虹桥路老地方瘦肉丸”,经过“三叔”多年不懈的对其原料、口感、佐料的精心钻研改良,口味纯正,特色独到,汤鲜味美,Q弹筋道、色味俱佳!现在更名为:“三叔瘦肉丸”。
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一只猪只选取两片后腿臀圈肉 
绝不取用注水猪肉
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业绩成果

2005年获得北京顺峰餐饮培训优秀总厨证书;

2006年荣获江苏淮安第三届淮扬菜大赛个人金奖;

2008年荣获江苏扬州餐饮淮扬菜大赛金奖;

2011年获得北京电视台食全食美金勺奖;

2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,张广兵同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,被推选为国家名厨编委会高级名厨委员,并被录入中国国家名厨网档案库。

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张广兵随师父淮扬菜烹饪大师陈洛平接受《CRI会客厅》主持人郭丹专访

银鳕鱼切粒上浆备用,切好的辅料一起滑油,飞水,翻炒出锅即可

调料调配比例及捶打搅拌时间均按照天气冷暖和湿度来进行微调,这点只能凭多年的经验才能做到。

职业生涯

1992年在邗江区开办的首个烹饪班就读,1995年毕业于江苏扬州烹饪技校,后到扬州百年老店菜根香实习,随后到杭州、南京、淮安等地操厨工作。1997年拜入著名中国淮扬菜大师陈洛平大师门下,跟随师父陈洛平前往北京工作,深得恩师真传,传承淮扬菜精髓。2000年~2016年一直在北京科力淮扬菜工作,先后担任北京科力淮扬村餐饮集团公司北京地区行政总厨、公司行政总厨,曾担任北京国贸中心50层的世界丫咪私人定制厨房特聘高级厨师。在北京期间,曾为多位明星掌勺料理他的淮扬菜,如大S、宋丹丹、林永健、郭冬临等都是他的座上宾,制作的菜肴深受明星们喜爱。2017年回江苏扬州创业小菜坊餐饮公司兼小菜坊行政总厨。

点评:

成品需要一定时间的冰冻才能达到最好的口感。

代表作品

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玛咖是一种源于南美的药材,据说有壮阳的作用而被追捧,不少人趋之若鹜。现在,玛咖被放到菜里,倘若相信它的功效,这种食补方法最有效。要提示的是,银鳕鱼肉鲜嫩,翻炒时间不宜过长。

入锅手法,对最后的口感同样重要!
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打丸的速度决定了一碗肉丸的口感是否一致。

软兜长鱼

主料:笔杆细长鱼300克

配料:韭菜50克,蒜仔80克

调料:虾籽酱油50克,白胡椒粉10克,黑胡椒5克,糖5克,镇江香醋10克

两淮名菜,极富特色。

淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。

江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。

此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。

此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。

三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香。 

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煮丸的时间会影响到色泽和爽滑程度。

清炖蟹粉狮子头

主材:纯五花肉300克/4只

配料:马蹄50克,蟹黄、蟹肉20克,虾籽5克,黄酒50克,鸡蛋1只,盐15克,老母鸡腿1只,棒骨1只,葱姜适量。

扬州著名三头宴之首,历史悠久,曾作为开国第一宴的主菜,也是周总理生前最爱吃的一道菜。

此菜讲究刀工、火候及其配料,选用肥瘦四六开的猪肉,手工将其切成石榴丁状配以大闸蟹肉、马蹄、虾籽混入其中起鲜作用,蟹黄镶嵌其上,用小火炖两到三小时而成。

因其肥肉中的油被煮出,所以肥肉凹出,形似狮子头,故而得名。

此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻。”

曾被宋代诗人杨万里赞曰:“却将一脔(luan)配两鳌,世间真有扬州鹤。”他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”的神仙,亦可见此馔之精美。

此菜上桌后须用汤勺舀着吃,因为狮子头已经酥烂,一勺丸子一勺汤,其味无穷。传说隋炀帝下扬州,一日游葵花岗,观政府工作未成,败兴而归,御厨烹出一道“葵花献肉”献上,食后龙颜大悦,因其形似狮子头,而这丸子论刀工、论火候、论配料,堪称丸子中的极品,狮子乃兽中之王,故赐名“清炖蟹粉狮子头”,后传为名菜。

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起锅,加入适量调料,依个人口味再加香菜、榨菜、芹菜、虾米、紫菜、葱、醋等。

蜜汁茨菇咸肉

主料:咸肉500克

配料:干桂圆10克,陈皮5克,蜂蜜40克,茨菇300克,葱姜适量

典型的冬季时令创新菜口,选用自制的咸肉用淘米水浸泡12小时,洗净蒸20分钟断生,改刀成大片,再配以江南特有“水八珍”之一的茨菇,加以桂圆、蜂蜜、陈皮一同烧制,收汁即可,造型别致,风味独特。

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Q弹爽滑的瘦肉丸/牛肉丸
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一品蟹黄羹

主料:蟹黄、蟹肉各150克/4位

配料:马蹄、虾仁适量,绍兴黄酒、日本清酒各10克,浓汤200克,香醋5克

秋冬季节时令菜品,据袁枚“随园食单”和清代调鼎集均记载蟹肉、蟹黄辅以相关食材可烩、可炒、可制羹,但直接用六月黄蟹黄、蟹肉未长成熟成流汁成菜的仅此一例,蟹肥美季节是八月团脐、九月尖,但蟹鲜美之是还数“六月黄”,在制作时佐以浙江绍兴的黄酒,日本的清酒和镇江香醋、胡椒入口鲜美无比,真可谓是七日内唇齿留香未尽。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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